Kegunaan Shortening dalam Pembuatan Roti dan Pastri
Kegunaan Shortening – Shortening merupakan sejenis lemak yang padat pada suhu bilik, dan ia sering digunakan dalam pembuatan roti, pastri, dan pelbagai jenis makanan panggang. Bahan ini memainkan peranan penting dalam menghasilkan tekstur lembut, gebu, dan rapuh dalam produk bakeri.
Shortening diperbuat daripada minyak sayuran yang dihidrogenasi, yang menjadikannya stabil dan tahan lama tanpa menambah rasa yang ketara pada makanan.
Kegunaan shortening dalam masakan amat pelbagai. Selain digunakan dalam pembuatan roti dan pastri, shortening juga sangat sesuai untuk menggoreng kerana titik asapnya yang tinggi, membolehkan makanan digoreng pada suhu tinggi tanpa risiko minyak menjadi berbau atau terbakar.
Ini menjadikan shortening pilihan yang ideal untuk menghasilkan makanan yang rangup dan enak seperti donat dan ayam goreng.
Apa itu Shortening?
Shortening adalah sejenis lemak yang padat pada suhu bilik, biasanya diperbuat daripada minyak sayuran yang dihidrogenasi. Fungsi utama shortening dalam masakan adalah untuk mencipta tekstur yang lembut, gebu, dan rapuh dalam produk bakeri seperti roti, pastri, dan biskut.
Dalam konteks ini, shortening berfungsi dengan menghalang pembentukan gluten dalam tepung, menghasilkan adunan yang lebih pendek dan kurang elastik.
Jenis-Jenis Shortening
- Shortening Nabati
Shortening nabati adalah jenis shortening yang paling umum digunakan, diperbuat daripada minyak sayuran seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai, atau minyak biji kapas. Shortening ini memiliki rasa yang neutral dan tidak mengandung bahan dari haiwan, menjadikannya pilihan yang lebih sihat dan mesra vegan.
Contoh shortening nabati termasuk “White Fat” yang digunakan dalam pembuatan roti dan “Baker’s Fat” yang sering digunakan untuk membuat buttercream atau isi biskut.
- Shortening Hewani
Shortening hewani dibuat daripada lemak haiwan, seperti lemak babi (lard). Walaupun jenis ini kurang popular kerana faktor kesihatan dan diet, ia masih digunakan dalam beberapa resepi tradisional kerana memberikan rasa yang kaya dan tekstur yang baik pada makanan panggang.
- Shortening Campuran
Shortening jenis ini adalah campuran antara lemak nabati dan hewani. Campuran ini memberikan keseimbangan antara tekstur dan rasa yang diinginkan dalam produk akhir.
Walau bagaimanapun, ia jarang digunakan kerana ketersediaan shortening nabati yang lebih banyak dan lebih disukai ramai
- Frying Shortening
Jenis shortening ini khusus digunakan untuk menggoreng. Frying shortening dibuat untuk menahan suhu tinggi tanpa pecah atau mengeluarkan asap berlebihan.
Ia memberikan hasil gorengan yang lebih rangup dan tidak terlalu berminyak, sesuai untuk makanan seperti donat, ayam goreng, dan kentang goreng
- Specialty Shortening
Shortening ini dicipta dengan tujuan khusus, seperti “Cake Fat” yang digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas pada kek, atau “Pastry Puff Shortening” yang digunakan untuk memberikan lapisan pada puff pastry.
Jenis ini biasanya mengandung bahan tambahan seperti emulsifier untuk meningkatkan kualiti dan kestabilan produk.
Pemilihan jenis shortening bergantung kepada tujuan penggunaannya. Shortening nabati dan hewani menawarkan kelebihan masing-masing, sementara specialty shortening memberikan pilihan khusus untuk keperluan baking yang berbeza.
Dengan memahami pelbagai jenis shortening, kita dapat memilih bahan yang tepat untuk mendapatkan hasil masakan yang terbaik.
Kegunaan Shortening
- Menghasilkan Tekstur yang Lembut dan Gebu
Shortening membantu menghasilkan roti dan pastri dengan tekstur yang lembut dan gebu. Dalam pembuatan roti, shortening digunakan untuk menghalang pembentukan gluten yang berlebihan, yang boleh menjadikan roti keras dan kenyal.
Dengan mencegah pembentukan gluten, shortening menghasilkan roti yang lebih lembut dan empuk.
- Membuat Pastri yang Rapuh dan Berlapis
Salah satu kelebihan utama shortening ialah kemampuannya untuk menghasilkan pastri yang rapuh dan berlapis-lapis. Ini amat penting dalam pembuatan kulit pai dan puff pastry.
Shortening memisahkan lapisan adunan semasa dibakar, menghasilkan tekstur yang diinginkan dalam pastri seperti croissant dan pai.
- Mengurangkan Penyebaran Adunan
Shortening juga digunakan dalam pembuatan biskut untuk mengurangkan penyebaran adunan semasa dibakar. Ini membantu mengekalkan bentuk biskut yang lebih tepat dan memberikan tekstur yang lebih rangup dan kurang kenyal berbanding dengan penggunaan mentega.
- Menghasilkan Buttercream dan Icing yang Stabil
Dalam pembuatan buttercream dan icing, shortening memberikan kestabilan dan kekonsistenan yang sukar dicapai dengan mentega sahaja. Buttercream yang dibuat dengan shortening cenderung lebih stabil pada suhu bilik dan tidak mudah cair, menjadikannya pilihan ideal untuk hiasan kek.
- Kelebihan dalam Menggoreng
Shortening juga digunakan dalam menggoreng kerana titik asapnya yang tinggi, yang membolehkan makanan digoreng pada suhu tinggi tanpa risiko minyak menjadi berbau atau terbakar. Ini sesuai untuk menghasilkan makanan yang rangup seperti donat dan ayam goreng.
Contoh Penggunaan dalam Resepi:
- Roti dan Donat: Shortening ditambah dalam adunan roti dan donat untuk memberikan tekstur yang lembut dan mengurangkan penyerapan minyak semasa menggoreng
- Pastri: Penggunaan shortening dalam kulit pai atau puff pastry membantu menghasilkan lapisan yang berpisah dan rapuh.
- Buttercream: Shortening dalam buttercream memberikan tekstur yang stabil dan sesuai untuk digunakan dalam hiasan kek yang rumit.
Dengan memahami pelbagai kegunaan shortening, kita dapat memanfaatkannya dalam pelbagai aplikasi kuliner untuk mendapatkan hasil yang terbaik.
Kelebihan dan Kesan Kesihatan Shortening
Kelebihan Shortening
- Tekstur yang Konsisten dan Stabil
Shortening memberikan tekstur yang konsisten dan stabil dalam produk bakeri. Berbanding dengan mentega, shortening tidak mengandungi air, yang bermaksud tiada wap yang terbentuk semasa proses memasak.
Ini menghasilkan produk yang lebih stabil dan kurang menyebar, seperti biskut yang mengekalkan bentuknya dan kek yang lebih ringan dan gebu.
- Tahan Suhu Tinggi
Shortening mempunyai titik asap yang tinggi, menjadikannya sesuai untuk menggoreng pada suhu tinggi tanpa risiko minyak menjadi berbau atau terbakar.
Ini sangat berguna dalam pembuatan donat, ayam goreng, dan kentang goreng, yang memerlukan suhu tinggi untuk menghasilkan tekstur yang rangup.
- Penghalang Gluten
Shortening bertindak sebagai penghalang gluten dalam tepung, mencegah pembentukan gluten yang berlebihan dan menghasilkan adunan yang lebih pendek dan kurang elastik.
Ini penting dalam pembuatan pastri dan kulit pai, di mana tekstur rapuh dan berlapis-lapis adalah yang diinginkan.
- Neutral dan Tidak Beraroma
Shortening biasanya tidak mempunyai rasa, menjadikannya pilihan yang baik dalam resepi di mana rasa bahan lain perlu dominan. Ini memberikan fleksibiliti dalam pelbagai jenis masakan dan baking tanpa mengubah rasa asli makanan.
Kesan Kesihatan Shortening
- Lemak Trans
Salah satu kebimbangan utama tentang shortening ialah kandungan lemak trans, yang terbentuk semasa proses hidrogenasi. Lemak trans telah dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung, kerana ia dapat meningkatkan kolesterol jahat (LDL) dan menurunkan kolesterol baik (HDL) dalam darah.
Untuk mengurangkan risiko kesihatan ini, banyak pengeluar kini menghasilkan shortening bebas lemak trans.
- Kalori Tinggi
Shortening adalah 100% lemak, menjadikannya sumber kalori yang sangat tinggi. Penggunaan shortening yang berlebihan boleh menyumbang kepada peningkatan berat badan dan masalah kesihatan lain yang berkaitan dengan pengambilan kalori yang tinggi, seperti obesiti dan diabetes.
- Alternatif yang Lebih Sihat
Terdapat alternatif yang lebih sihat untuk shortening, seperti minyak kelapa, yang mengandungi lemak jenuh semulajadi yang dapat meningkatkan kolesterol baik (HDL). Minyak kelapa juga mempunyai sifat antibakteria dan antioksidan yang boleh memberikan manfaat kesihatan tambahan.
Walaupun shortening mempunyai banyak kelebihan dalam baking dan memasak, kesannya terhadap kesihatan perlu dipertimbangkan.
Penggunaan shortening yang mengandungi lemak trans harus dihadkan, dan alternatif yang lebih sihat seperti minyak kelapa atau shortening bebas lemak trans boleh digunakan untuk mengurangkan risiko kesihatan. Dengan pemahaman yang tepat, shortening dapat digunakan dengan bijak dalam diet yang seimbang.
Cara Menggunakan Shortening dalam Masakan
1. Pembuatan Roti
Shortening sering digunakan dalam pembuatan roti untuk memberikan tekstur yang lembut dan gebu. Ia berfungsi dengan menghalang pembentukan gluten yang berlebihan dalam adunan, menghasilkan roti yang tidak terlalu elastik dan lebih mudah dikunyah.
Cara menggunakan shortening dalam roti adalah dengan mencampurkannya dalam adunan bersama bahan-bahan lain seperti tepung, gula, dan yis, dan menguli sehingga sebati.
Contoh Resepi:
- Roti Manis: Campurkan shortening ke dalam adunan tepung dan gula, bersama yis yang telah dibancuh, dan uli hingga doh menjadi licin dan tidak melekat. Biarkan doh naik sebelum membentuk dan membakar.
2. Pembuatan Pastri
Shortening adalah bahan utama dalam pembuatan pastri kerana ia memberikan tekstur yang rapuh dan berlapis-lapis. Untuk mencapai ini, shortening biasanya “dipotong” ke dalam tepung menggunakan pisau atau pemproses makanan sehingga ia membentuk butiran kecil yang kemudian akan mencipta lapisan dalam pastri semasa dibakar.
Contoh Resepi:
- Kulit Pai: Campurkan shortening dengan tepung menggunakan pemotong pastri atau dua bilah pisau hingga adunan berbentuk butiran kecil. Tambahkan sedikit air sejuk untuk menggabungkan adunan sebelum menggulung dan membentuk dalam acuan pai.
3. Pembuatan Biskut dan Kuki
Dalam pembuatan biskut, shortening membantu mengurangkan penyebaran adunan semasa dibakar, menghasilkan biskut yang lebih tebal dan berbentuk cantik. Ia juga memberikan tekstur yang lebih rangup dan kurang kenyal berbanding mentega.
Contoh Resepi:
- Biskut Coklat Cip: Gantikan separuh atau seluruh mentega dalam resepi dengan shortening untuk menghasilkan biskut yang lebih lembut dan tebal. Campurkan shortening dengan gula hingga kembang sebelum menambahkan bahan kering dan cip coklat.
4. Menggoreng
Shortening sesuai untuk menggoreng kerana titik asapnya yang tinggi. Ia tidak mudah terbakar atau memberikan rasa yang tidak enak pada makanan. Makanan yang digoreng dengan shortening, seperti donat dan ayam goreng, menjadi lebih rangup dan tidak terlalu berminyak.
Contoh Resepi:
- Donat: Panaskan shortening dalam kuali hingga mencapai suhu yang sesuai untuk menggoreng. Goreng donat hingga keemasan, kemudian toskan minyak berlebihan pada tisu dapur.
5. Pembuatan Buttercream dan Icing
Shortening digunakan dalam pembuatan buttercream dan icing untuk memberikan kestabilan dan kekonsistenan. Buttercream yang dibuat dengan shortening lebih stabil pada suhu bilik dan sesuai untuk hiasan kek yang rumit.
Contoh Resepi:
- Buttercream Icing: Pukul shortening dengan gula aising dan sedikit susu hingga kembang. Tambahkan esen vanila atau perasa lain mengikut kehendak. Gunakan piping bag untuk menghias kek dengan buttercream yang stabil dan licin.
Dengan pelbagai cara penggunaan ini, shortening menjadi bahan serbaguna yang penting dalam pelbagai jenis masakan dan baking. Pemilihan shortening yang sesuai dan teknik penggunaan yang betul akan membantu mencapai hasil yang terbaik dalam setiap resepi.
Kesimpulan
Shortening merupakan bahan serbaguna dalam dunia kuliner, terutama dalam pembuatan roti, pastri, dan pelbagai jenis masakan panggang. Kelebihan utama shortening termasuk kemampuannya untuk menghasilkan tekstur yang lembut, gebu, dan rapuh dalam produk bakeri.
Ia juga mempunyai titik asap yang tinggi, menjadikannya sesuai untuk menggoreng pada suhu tinggi tanpa risiko minyak terbakar atau mengeluarkan bau yang tidak sedap.
Dalam pembuatan roti, shortening membantu menghalang pembentukan gluten yang berlebihan, menghasilkan roti yang lebih lembut dan mudah dikunyah.
Dalam pastri, shortening memberikan tekstur berlapis-lapis dan rapuh yang diinginkan. Ia juga penting dalam pembuatan biskut, di mana ia mengurangkan penyebaran adunan semasa dibakar dan memberikan bentuk yang lebih tepat.
Namun, penggunaan shortening juga perlu dipertimbangkan dari segi kesihatan. Kandungan lemak trans dalam shortening hidrogenasi separa telah dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung.
Oleh itu, banyak pengeluar kini menawarkan shortening bebas lemak trans sebagai alternatif yang lebih sihat. Alternatif lain yang boleh digunakan termasuk minyak kelapa, yang mengandungi lemak jenuh semulajadi yang lebih sihat.
Dengan pemahaman yang tepat tentang cara menggunakan shortening dan kesannya terhadap kesihatan, bahan ini dapat dimanfaatkan secara bijak dalam diet yang seimbang.
Penggunaan shortening dalam masakan dan baking tidak hanya meningkatkan kualiti tekstur dan rasa, tetapi juga memberikan fleksibiliti dalam pelbagai jenis resepi.
